WORDS BY FRANTZOLAS VASILIS

DIE QUALITÄT EXTRA NATIVEN OLIVENÖLS

Lernen Sie mehr über extra natives Olivenöl und seine positive Rolle in der menschlichen Gesundheit.

WARUM EXTRA NATIVES OLIVENÖL?

Einige mögen Olivenöl als neuen Ernährungstrend bezeichnen. Doch das ist sicher nicht der Fall. Extra natives Olivenöl verbreitet sich immer mehr. Der tägliche Konsum in jedem Land der Welt steigt stetig, selbst in Ländern, wo dies bis vor wenigen Jahren noch undenkbar war (Indien, China oder Pakistan). Warum aber beobachten wir einen wachsenden Trend? Forschung im Bereich der Ernährungswissenschaft gibt uns die Antwort. Mitte der 50er Jahre begannen Wissenschaftler in Griechenland sich mit der ‘Kretischen Diät’ zu beschäftigen und konnten nachweisen, welch positiven Effekt extra natives Olivenöl auf den menschlichen Körper hat. Heute können wir sagen, dass dies vor allem auf zwei Faktoren zurückzuführen ist. Zum einen auf die reichlichen einfach ungesättigten Fettsäuren. Diese oxidieren im Gegensatz zu anderen pflanzlichen Ölen nur geringfügig, wenn sie beim Kochen erhitzt werden. Zum anderen hängt der positive Effekt an den hochwirksamen “Mikrobestandteilen” von Olivenöl .

DIE WERTVOLLEN BESTANDTEILE

Olivenöl besteht zu großen Teilen aus einfach ungesättigten Fettsäuren. In den meisten griechischen Olivenölen und besonders bei der Koroneiki-Sorte machen sie 75% der Bestandteile aus. Andere griechische oder ausländische Öl dagegen erreichen nur 65-67%. Abgesehen vom hohen Gehalt einfach ungesättigter Fettsäuren ist das Öl der Koroneiki-Oliven arm an den so genannten mehrfach ungesättigten Fettsäuren (die man beispielsweise in Mais- oder Sonnenblumenöl findet). Diese sind nicht mehr sehr beliebt in unserer Ernährung, da sie beim erhitzen zu schnell oxidieren. Unter den Mikrobestandteilen des Öls, die etwa 1-2% des Gesamtgewichts ausmachen,  befinden sich essentielle Stoffe wie Vitamin E, Squalene oder Tocoperhol. Schlüsselbestandteil aber sind die Polyphenole. Diese werden für die menschliche Gesundheit immer wichtiger. Es konnte nachgewiesen werden, dass sie beispielsweise die Oxidierung des schlechten LDL Cholesterins im Blut erfolgreich verhindern.

DIE POLYPHENOLE

Die Polyphenole im Olivenöl haben ein besonderes Merkmal: Wenn sie ausreichend vorhanden sind, kann man sie schmecken. Wenn man eine geringe Menge Öl, etwa 5ml zu sich nimmt, breiten die Polyphenole einen leicht bitteren Geschmack aus und erzeugen beim Schlucken ein gewisses Brennen oben in der Kehle, das nicht länger als einige Sekunden andauert. Überall in der Welt gehört extra natives Olivenöl erst dann zu den qualitativen Topkategorien (“hohe Qualität,” “Premiumqualität” oder “Ultra”) wenn es reich ist an Polyphenolen, die der Konsument schmecken kann, während er es probiert und schluckt. Bei der geschmacklichen Ölprobe werden auch intensive, süß-aromatische Bouquets spürbar, die häufig an frisch geschnittenes Gras, grünen Apfel, Artischocke oder Tomatenblätter erinnern. Eben diese sind die fruchtigen Merkmale eines Olivenöls, das von gesunden grünen oder violett-grünen Oliven stammt. Unbeschädigte und schädlingsfreie Früchte, die nach der Ernte zügig zur Presse transportiert werden.

EIN ENTSCHEIDENDER PUNKT IN DER PRODUKTION

Wie aber kann man ein extra natives Olivenöl gewinnen, das über all diese Merkmale verfügt? Gibt es bestimmte Prozeduren oder Methoden, die bei der Gewinnung zu beachten sind? Neben den diversen Details, die bei jedem Gewinnungsprozess eine Rolle spielen, muss beim sogenannten Malaxieren besonders aufgepasst werden. Dabei handelt es sich um die Phase, nachdem die Oliven gewaschen und zu einer Paste verarbeitet wurden. Die Mischzeit (malaxieren) der Paste sollte nicht länger als 30 Minuten dauern und die Temperatur der Paste darf die 30-Grad-Marke nicht überschreiten. Dies ist sehr wichtig, um das bestmögliche Aroma zu erreichen und dabei den Polyphenolgehalt so hoch wie möglich zu halten.

IN WENIGEN WORTEN

Extra natives Olivenöl verfügt über eine hohe Qualität wenn:

  • das Aroma beim schmecken oder riechen uns an gesunde Früchte erinnert
  • Polyphenole enthält, die wir durch einen leicht bitteren Geschmack sowie ein kurzes Brennen beim Schlucken deutlich wahrnehmen

Herr Vasilis Frantzolas ist ein Experte in der sensorischen Beurteilung von Olivenöl. Er ist als Berater für Produktions- und Handelsfirmen von Olivenöl tätig und führt Olivenölseminare durch (www.oliveoilseminars.com). Er nahm selbst an zahlreichen Seminaren in Griechenland und Italien zur sensorischen Beurteilung für extra natives Olivenöl teil. 2012 vervollständigte er einen Kurszyklus des Nationalen Verbandes für italienisches Olivenöl (ONAOO). Er ist Mitglied einer internationalen Gruppe von Olivenölexperten (Varietals), die es sich zur Aufgabe gemacht hat, die Qualität von extra nativem Olivenöl der Premiumkategorie zu überwachen.