WORDS BY ΦΡΑΝΤΖΟΛΑΣ ΒΑΣΙΛΗΣ

ΤΟ ΠΟΙΟΤΙΚΟ ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΟ ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

Γνωρίστε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και τον ευεργετικό ρόλο του στην υγεία του ανθρώπου

ΓΙΑΤΙ ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΟ ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

Θα μπορούσαν ίσως κάποιοι να χαρακτηρίσουν το ελαιόλαδο σαν μιά νέα “μόδα” στην διατροφή, αλλά αυτό σίγουρα δεν συμβαίνει! Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο παίρνει ένα διαρκώς μεγαλύτερο μερίδιο στην καθημερινή κατανάλωση σε όλες ανεξαιρέτως τις χώρες του κόσμου, ακόμη και σε χώρες όπου αυτό θα ήταν αδιανόητο πριν λίγα χρόνια (Ινδία, Κίνα, Πακιστάν). Γιατί όμως υπάρχει αυτή η συνεχώς αυξανόμενη τάση; Η απάντηση είναι ότι οι επιστημονικές έρευνες στον τομέα της διατροφής, που άρχισαν στην Ελλάδα με βάση την λεγόμενη “Κρητική διατροφή” στα μέσα της δεκαετίας του ’50, έχουν αποδείξει τον ιδιαίτερα ευεργετικό ρόλο του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου στην υγεία του ανθρώπου. Αυτό μπορούμε πλέον σήμερα να πούμε με σιγουριά ότι οφείλεται κυρίως σε δύο παράγοντες: στα άφθονα μονακόρεστα λιπαρά οξέα – τα οποία γνωρίζουμε ότι οξειδώνονται πολύ λίγο όταν ζεσταθούν στην μαγειρική σε σύγκριση με τα λιπαρά που υπάρχουν στα σπορέλαια – αλλά και τα άφθονα ευεργετικά “μικροσυστατικά” του ελαιολάδου.

ΤΑ ΠΟΛΥΤΙΜΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

Όσον αφορά τα μονοακόρεστα λιπαρά, ειδικά στα περισσότερα Ελληνικά ελαιόλαδα και ακόμα περισσότερο σε αυτά που προέρχονται από την ποικιλία Κορωνέικη, αυτά φθάνουν σε πολύ υψηλό ποσοστό περιεκτικότητας 75% σε σύγκριση με άλλες ποικιλίες Ελληνικές ή ξένες, στις οποίες φθάνουν το πολύ το 65% – 67%. Πέραν των υψηλής περιεκτικότητας μονοακόρεστων λιπαρών, τα ελαιόλαδα από την ποικιλία Κορωνέικη έχουν και χαμηλή περιεκτικότητα στα λεγόμενα “πολυακόρεστα” λιπαρά (αυτά που κυρίως συναντάμε στα σπορέλαια π.χ. αραβοσιτέλαιο, ηλιέλαιο) τα οποία δεν προτιμούμε πλέον στην διατροφή μας επειδή οξειδώνονται πάρα πολύ γρήγορα μόλις ζεσταθούν. Στα “μικροσυστατικά” του ελαιολάδου (τα οποία αποτελούν το 1%-2% του βάρους του) περιλαμβάνονται στοιχεία πολύ ωφέλιμα από βιολογικής απόψεως όπως η βιταμίνη Ε, το σκουαλένιο και οι τοκοφερόλες. Το βασικότερο όμως είναι οι πολυφαινόλες, που αποκτούν όλο και μεγαλύτερο ρόλο στην καλύτερη υγεία του ανθρώπου και που έχει αποδειχθεί π.χ. ότι εμποδίζουν αποτελεσματικά την οξείδωση της κακής χοληστερόλης LDL που κυκλοφορεί στο αίμα.

ΟΙ ΠΟΛΥΦΑΙΝΟΛΕΣ

Οι πολυφαινόλες στο ελαιόλαδο έχουν ένα πολύ ιδιαίτερο χαρακτηριστικό: εάν υπάρχουν σε κάποια ικανοποιητική ποσότητα μέσα στο ελαιόλαδο γίνονται εύκολα αντιληπτές στο στόμα όταν καταπιούμε αργά μια μικρή ποσότητα ελαιολάδου, π.χ. 5 ml.  O τρόπος που αντιλαμβανόμαστε τις πολύτιμες πολυφαινόλες στο στόμα είναι είτε με μιά αίσθηση πικράδας, είτε με μια αίσθηση “καυτερού” ή “πικάντικου” στην αρχή του λαιμού αμέσως ή λίγα δευτερόλεπτα μετα την κατάποση. Σε όλον τον κόσμο σήμερα λέμε ότι ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ανήκει στην κατηγορία των “υψηλής ποιότητος ή  “prime” ή “ultra” μόνο όταν έχει πολλές πολυφαινόλες, τις οποίες ο καταναλωτής καταλαβαίνει στο στόμα του όταν το δοκιμάζει καταπίνοντας το σιγά-σιγά.  Βέβαια, σε αυτά τα ελαιόλαδα βρίσκουμε όταν τα μυρίζουμε ή όταν τα δοκιμάζουμε έντονα ωραία αρώματα και γεύσεις που θυμίζουν  κομμένο γρασίδι, πράσινο μήλο, αγκινάρα ή φύλλο ντομάτας. Αυτά ακριβώς είναι και τα ονομαζόμενα “φρουτώδη” χαρακτηριστικά του ελαιολάδου, που τα συναντάμε στο ελαιόλαδο που προέρχεται από πράσινες ή πράσινο-μώβ υγιείς ελιές, χωρίς χτυπήματα, χωρίς δάκο και οι οποίες έχουν πάει γρήγορα στο ελαιοτριβείο μετά το μάζεμα και τη διαλογή.

ΤΙ ΝΑ ΠΡΟΣΕΞΟΥΜΕ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ

Πώς μπορούμε λοιπόν να επιτύχουμε την παραγωγή εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου ώστε να έχουμε αυτά τα ωραία θετικά χαρακτηριστικά στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο; Υπάρχει κάποια συγκεκριμένη μέθοδος στην διαδικασία παραγωγής που πρέπει να ακολουθήσουμε; Πέρα από διάφορες λεπτομέρειες που πάντα υπάρχουν σε μια διαδικασία παραγωγής, αυτό που πρέπει να προσεχθεί ιδιαίτερα είναι η φάση της μάλαξης: συγκεκριμένα, οι ελιές, αφού πλυθούν και μετά σπάσουν και γίνουν μία ζύμη, δεν πρέπει να περιστρέφονται (ζυμώνονται) για περισσότερο από 30 λεπτά και η θερμοκρασία της ζύμης δεν πρέπει να ξεπεράσει τους 30 βαθμούς Κελσίου.

ΜΕ ΔΥΟ ΛΟΓΙΑ

Ποιοτικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι αυτό το ελαιόλαδο που:

  • Φέρνει αρώματα στην μύτη και στην γεύση τα οποία μας θυμίζουν υγιείς ελιές, πράσινες ή και πιό ώριμες.
  • Περιέχει αρκετές πολυφαινόλες τις οποίες καταλαβαίνουμε όταν το δοκιμάζουμε με μιά αίσθηση πικρού στο στόμα και λίγο κάψιμο στον λαιμό.

O Φραντζολάς Βασίλης είναι expert στην οργανοληπτική αξιολόγηση ελαιολάδου, σύμβουλος σε εταιρίες παραγωγής και εμπορίας ελαιολάδου καθώς και εκπαιδευτής στα σεμινάρια ελαιολάδου www.oliveoilseminars.com Έχει παρακολουθήσει σειρά εκπαιδευτικών σεμιναρίων σε Ελλάδα και Ιταλία για την οργανοληπτική αξιολόγηση του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου. Το 2012 ολοκλήρωσε στην Ιταλία κύκλο σεμιναρίων οργανωμένο από τον Εθνικό Σύνδεσμο Ιταλών Γευσιγνωστών Ελαιολάδου (ΟΝΑΟΟ), ενώ είναι μέλος της διεθνούς ομάδας ειδικών επί του ελαιολάδου «Varietals», οι οποίοι ασχολούνται με την εξέλιξη των ποιοτικών έξτρα παρθένων ελαιολάδων σε διάφορες χώρες.