众所周知香菇，是常见的食用真菌，内含独特香味，无论是煲汤、煮菜、炒菜都能放入烹饪，同时,香菇也是非常出名的药用菌，具有益气、不饥、活风破血等极高的药用价值。
也是我国传统的出口商品。香菇内含独特的香味，营养丰富，肉质嫩滑，是中外名菜常用的配料之一，被誉为菜中之王。同时，香菇也是一种著名的药用菌，具有益气、活风破血等极高的药用价值。近代医学证明，长期食用香菇可以增强体质；软化血管，降低胆固醇，更有防癌抗癌之功效。因此，香菇在国际市场上非常抢手，成为排名世界第二的食用菌，香菇的生产与加工可以带来极大的经济效益和社会效益，具有广阔的市场前景。但大家都知道香菇独特的生理特性使得其保鲜时间较短，因此市场上经常采用干制的方式进行长时间储存，而不同的干制方式对香菇多糖和还原糖均会有影响，进而影响到香菇的营养价值和保健作用。
近几年有研究表明，不同干制方式之间香菇还原糖含量差异极显著，其中采用烘干方式干制的香菇还原糖含量最高，所以我们要想提高香菇的营养价值和储存效率我们需要有更好的烘干方法。
采用晒干方式，香菇还原糖含量最低，原因之一可能与香菇还原糖酶活性有关。采取晒干方式干制香菇时所处的温度、湿度等可能使得还原糖酶活性较高，从而使得香菇还原糖含量受到影响，此外晒干时香菇的温湿度也适合细菌增殖，从而细菌可以利用部分香菇还原糖，这也是晒干方式降低香菇还原糖含量的另一个可能原因。
阴于方式于制香菇，由于较高的湿度利于真菌等微生物繁殖，因此使得部分还原糖流失，从而导致其含量较低。
而采用烘干方式，香菇还原糖酶活性及时受到抑制，同时微生物繁殖受到抑制，从而可以看到烘干干制方式对香菇还原糖含量影响最小的结果。
香菇在储存期间，其子实体内可合成香菇β-1,3-葡聚糖酶，这种酶的存在可降解香菇多糖，从而使得香菇多糖含量降低。20℃条件下，香菇β-1,3-葡聚糖酶活性最高，对香菇多糖的降解率最高。4月下旬晒制香菇时，其子实体的温度大致在20℃左右，有利于提高香菇β-1,3-葡聚糖酶活性，因此采用晒干方式香菇多糖含量最低。而烘干时香菇的温度远远高于20℃，同时又避免了阴干香菇时由于干制时间过长而导致部分糖分流失对多糖含量的影响，因此采用烘干方式干制的香菇多糖含量最高。
也就是说，不同干制方式对香菇多糖和还原糖的影响规律相似，香菇烘干技术非常重要，它对香菇形状、色泽、香味起关键作用。烘干设备必须用烘干机烘干才能保证质量，这样可使香菇还原糖和多糖得到最大的保留。
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